麻婆豆腐做得好五个秘籍少不了

麻婆豆腐做得好五个秘籍少不了

麻婆豆腐是一道传统名菜，源自四川，有川菜第一菜之称！在全国，甚至世界上都有着非常高的人气。这道菜看起来简单但是制作起来可没有那么容易，如果技术点抓不住，可能做出来的成品色香味皆无。

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那么今天就给大家结合实践经验总结5个窍门:

1：必选石膏豆腐

豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，但是效果并不好，因为内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。

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窍门2：焯水有诀窍

豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水（水1千克需要加盐15克）中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。

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窍门3：熬制香辣油

制作麻婆豆腐，要熬制一款香辣油，它不仅可以让成品看上去更加红亮，增香、增味的效果也非常明显。

如何自制香辣油？（赠道配方给你们）

锅内放入菜子油5千克，小火熬至五成热时，放入圆葱丝、大葱叶各500克，拍松的姜块150克，大红袍花椒10克，小火慢慢熬制，待原料都变成金黄色，过滤，离火静置油温降低到三成左右，放入剁碎的郫县豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，离火浸泡48小时方可使用。

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窍门4：三次推勺勾芡

一般我们都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水分较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。

窍门5：必用自制花椒粉

菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成，做法很简单：取花椒铺入烤盘内，放入烤箱（面火170℃、底火150℃）烤至其酥香，取出放凉，用石磨磨制成粉。

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麻婆豆腐的正宗做法：

1、豆腐块350克焯水后控水。

2、锅内放入自制香辣油75克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鲜的牛肉碎50克煸香，然后下入郫县豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面10克炒匀（必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味浓郁），倒入骨头汤75克烧开，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、盐4克调味，分三次淋入湿淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起锅装盘，最后撒入自制的花椒面23克即可。

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好了，今天这道麻婆豆腐五部曲就介绍到这里，此做法适合专业厨师。家庭制作可根据实际情况删减步骤。

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